FROMAGE À PÂTE MOLLE

FROMAGE À PÂTE MOLLE
Produits Hilcona :

Raviole au Fromage de Chèvre
Tortelloni Pomodoro e Mozzarella BIO

Hilcona Raviole au Fromage de Chèvre –
betteraves rouges, crème fraîche entière/crème aigre, vinaigre de fleurs de sureau

Ingrédients :
1 kg Hilcona Raviole au Fromage de Chèvre
500 g de betteraves rouges cuites
50 ml d’huile de café
un peu d’harissa
350 ml de jus de betterave rouge, avec du lactosérum fermenté
un peu d’eau de Xanthan
150 g de crème fraîche entière/crème aigre
30 ml de fleurs de sureau
sel
10 tranches de fromage de chèvre
1EL tranches de fromage de chèvre
plantain comme garniture
olives confites comme garniture*

Préparation :
Découper les betteraves rouges en cubes et épicer avec l’harissa. Mixer les portions avec un peu de jus de betteraves rouges et assaisonner avec l’huile de café. Saler légèrement et lier le jus restant avec de l’eau de Xanthan. Mélanger la crème aigre avec le vinaigre et le sel. Enduire le fromage de chèvre de miel et brûler avec un chalumeau. Faire bouillir ou cuire à la vapeur les pâtes dans de l’eau salée pendant 2 minutes. Disposer la crème de betterave rouge. Disposer le fromage de chèvre et répartir les pâtes. Disposer les cubes, la crème aigre et le jus de betterave rouge. Éplucher le plantain et répartir les olives confites.

*Ce produit exclusif est disponible sur :
www.antoniewicz.org

FROMAGE À PÂTE MOLLE
Produits Hilcona :

Raviole au Fromage de Chèvre
Tortelloni Pomodoro e Mozzarella BIO

Hilcona Raviole au Fromage de Chèvre –
Amandes et Raifort

Ingrédients :
1 kg de Hilcona Raviole au Fromage de Chèvre
200 g de cubes de légumes, à base de carottes et de céleri, blanchis
100 g d'amandes, décortiquées
200 ml d'huile de tournesol
2 pqt. de cresson shiso
300 ml de bouillon de boeuf
200 ml de crème
1 oignon, coupé en dés
40 ml de vin blanc
40 g de raifort, râpé
20 copeaux de raifort fraichement râpé
un peu de Mondamin mélangé

Préparation :
Cuire les raviolis dans l'eau ou à la vapeur. Mettre l'huile de tournesol et les amandes dans une casserole peu profonde. Torréfier les amandes à feu maximum en inclinant la casserole jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et déverser sur une passoire. Récupérer l'huile et la réserver. Faire chauffer une partie de l’huile et faire revenir l’oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter un peu de bouillon et finir la cuisson. Déglacer avec le vin blanc et ajouter le reste du bouillon. Ajouter la crème, porter une fois à ébullition et lier un peu avec le Mondanin. Ajouter le raifort râpé et monter. Assaisonner avec du sel. Broyer grossièrement les amandes et garder au chaud. Faire sauter les raviolis dans une casserole avec les légumes. Disposer et arroser de sauce. Répartir les amandes, les copeaux de raifort et le cresson shiso.

FROMAGE À PÂTE MOLLE
Produits Hilcona :

Saccottini Pomodoro Mozzarella

Hilcona Saccottini Pomodoro Mozzarella –
marron, églefin

Ingrédients :
1 kg Saccottini Pomodoro Mozzarella
160 g de marrons
400 ml de lait
3 poire
70 ml d’huile au citron
80 g de beurre
500 g de poivron rouge
3 tiges de citronnelle
Un peu de piment
Un peu de sucre
Une pincée de sel
Huile au citron
Pâte d’agar-agar (180 g d’eau + 5 g d’agar-agar portés à ébullition, refroidis et mixés finement)
10 filets d’églefin de 160 g (marinés dans une saumure avec un pourcentage en sel de 4%)

Garniture :
Cresson bourrage
Zeste de citron
120 g de pousses de colza, grillées et pilées


Préparation :
Cuire à l’eau ou à la vapeur les Saccottini.
Faire chauffer le lait puis le mixer avec les marrons jusqu’à l’obtention d’une fine purée.
Peler et épépiner la poire. La couper en 10 lamelles. Mettre sous vide avec l’huile au citron et laisser reposer 2 heures. Faire ensuite revenir doucement la poire dans le beurre.
Epépiner le poivron et en extraire le jus avec la citronnelle. Assaisonner avec les épices, lier la préparation avec la pâte d’agar-agar. Mettre au frais.
Mettre les filets sur une plaque beurrée et les faire cuire au four à 70 °C pendant 20 minutes.
Etaler la purée de marrons. Dresser les Saccottini, l’églefin et la poire au beurre. Parsemer l’églefin de pousses de colza. Décorer de petites touches de crème de poivron. Répartir le cresson et le zeste de citron.


FROMAGE À PÂTE MOLLE
Produits Hilcona :

Saccottini Pomodoro Mozzarella

Hilcona Saccottini Pomodoro Mozzarella –
filet de porc, tomates cerises, crème de mozzarella

Ingrédients :
1 kg Saccottini Pomodoro Mozzarella
200 ml de lait
200 ml de saumure de mozzarella
120 g de mozzarella
10 g d’amidon de pommes de terre
40 ml de bouillon de volaille concentré
Macis en poudre
60 g de beurre
500 g de tomates cerises
4 fruit de la passion
Huile d’olive
1 kg de filet de porc
1 bouquet de persil finement haché
1 bouquet de coriandre finement hachée
Un peu de sel

Garniture :
Jus de porc réduit
Persil plat effeuillé

Préparation :
Cuire à l’eau ou à la vapeur les Saccottini.
Porter le lait à ébullition, mélanger au bouillon et assaisonner avec le macis. Lier avec l’amidon et laisser gonfler. Faire une émulsion avec le beurre fondu et la mozzarella puis verser dans un siphon d'espuma de 0,5 l. Insuffler le gaz et garder au chaud à 65 °C. Retirer de la chaleur au besoin.
Couper en deux les tomates cerises dans le sens de la largeur et les faire sécher pendant 4 heures dans le déshydrateur à 65 °C.
Faire revenir les tomates cerises et le fruit de la passion dans l’huile d’olive.
Saler le filet de porc et l’enrober d’herbes. Envelopper dans du film étirable en serrant bien.
Faire cuire au four à convection à 65 °C à une température à cœur de 58 °C.
Découper le filet et le dresser sur l’assiette. Etaler la crème de mozzarella. Dresser les Saccottini, les tomates et le persil plat. Arroser d’un peu de jus de porc.