Funghi

FUNGHI
Produits Hilcona :

Saccottini Funghi

Hilcona Saccottini Funghi –
éperlan, endives

Ingrédients :
1 kg Saccottini Funghi
20 éperlans d’Europe
200 g de beurre
Un peu de sel
20 endives
8 grands zestes d’oranges
100 g de beurre
12 champignons coupés en très fines lamelles

Garniture :
Cresson tahoon

Préparation :
Cuire à l’eau ou à la vapeur les Saccottini.
Saler les éperlans et les faire dorer dans le beurre mousseux 2 minutes au maximum de chaque côté.
Nettoyer les endives et enlever les feuilles extérieures. Mettre sous vide les endives avec les zestes d’oranges et le beurre et les faire cuire au four combiné-vapeur à 85 °C pendant 40 minutes. Glacer dans le liquide.
Dresser l’éperlan sur l’assiette. Disposer les endives, les Saccottini et les champignons. Répartir le cresson et arroser le plat du beurre brun de l’éperlan.

FUNGHI
Produits Hilcona :

Saccottini Funghi

Hilcona Saccottini Funghi –
canard, mole, pleurotes de panicaut

Ingrédients :
1 kg Saccottini Funghi
10 magrets de canette
20 g de mole
Un peu de sel
6 pleurotes de panicaut
100 g de beurre
1 feuille de laurier
40 g de mûres (du mûrier) séchées

Garniture :
Jus de canard réduit
Shiso
Mole

Préparation :
Cuire à l’eau ou à la vapeur les Saccottini.
Assaisonner le magret avec le mole puis mettre sous vide. Faire cuire au bain-marie à 56 °C pendant 1,5 h. Saisir le magret côté peau jusqu’à ce qu’il devienne croustillant puis saler légèrement.

Couper et trancher le tiers supérieur des pleurotes. Couper 10 lamelles dans les pleurotes restantes et faire une julienne du reste.
Faire dorer dans le beurre les deux types de lamelles avec le laurier. Pour finir, faire sauter les mûres avec les champignons.

Couper en deux le magret dans le sens de la longueur et le dresser. Disposer les champignons et les mûres. Disposer les Saccottini et la julienne de pleurotes. Décorer de petites touches de jus de canard et parsemer le plat de mole.

Préparation :

Cuire à l’eau ou à la vapeur les Saccottini.

Assaisonner le magret avec le mole puis mettre sous vide. Faire cuire au bain-marie à 56 °C pendant 1,5 h. Saisir le magret côté peau jusqu’à ce qu’il devienne croustillant puis saler légèrement.

 

Couper et trancher le tiers supérieur des pleurotes. Couper 10 lamelles dans les pleurotes restantes et faire une julienne du reste.

Faire dorer dans le beurre les deux types de lamelles avec le laurier. Pour finir, faire sauter les mûres avec les champignons.

 

Couper en deux le magret dans le sens de la longueur et le dresser. Disposer les champignons et les mûres. Disposer les Saccottini et la julienne de pleurotes. Décorer de petites touches de jus de canard et parsemer le plat de mole.