Légumes

LÉGUMES
Produits Hilcona :

Saccottini Verdura

Hilcona Saccotini Verdura –
chorizo, pois mange-tout

Ingrédients :
1 kg Saccottini Verdura
60 oignons de printemps prêts à cuire
20 mini-carottes
500 g de pois mange-tout
150 g de chorizo coupé en dés
6 mandarines pelées à vif
160 g de beurre
6 cs de vinaigrette claire

Garniture :
Zestes de mandarines, séchés et pilés
Léger velouté de légumes
Estragon frais


Préparation :
Cuire à l’eau ou à la vapeur les Saccottini.
Nettoyer les oignons de printemps et les faire revenir dans du beurre avec un peu d’eau. Cuire les carottes al dente. Couper en julienne les pois mange-tout, les mélanger au chorizo et les faire mariner dans la vinaigrette claire.
Dresser au centre la salade de pois mange-tout. Disposer les oignons de printemps, les carottes et les Saccottini. Verser le velouté. Répartir autour les zestes de mandarines.

LÉGUMES
Produits Hilcona :

Saccottini Verdura

Hilcona Saccotini Verdura –
saumon, salade frisée confite, pruneaux

Ingrédients :
1 kg Saccottini Verdura
600 g de longe de saumon
30 g de sel fin
3 g de poivre pilé
Un peu de poudre d’anis
Un peu de poudre de clous de girofle
1 bande de gaze
1 kg de cendre de hêtre
5 tête de salade frisée
600 ml d’huile de colza
9 pruneaux coupés en dés
10 échalions épluchés
100 g de beurre
40 ml de bouillon de légumes
1 branche de romarin

Garniture :
Salade frisée
Cresson Rock chives


Préparation :
Cuire à l’eau ou à la vapeur les Saccottini.
Mélanger à sec les épices et en saumurer la longe de saumon. Mettre sous vide dans un sachet en serrant fermement. Placer 8 heures au frais. Retirer du sachet et enlever le sel. Envelopper en serrant bien dans la bande de gaze. Placer dans la cendre de hêtre et laisser maturer 3 jours dans un endroit frais.
Nettoyer la salade frisée et enlever le trognon. La faire confire 15 minutes à 75° C dans l’huile de colza puis la retirer de l’huile. Faire sauter rapidement les pruneaux avec la salade et former des bâtonnets.
Faire fondre le beurre et le mettre sous vide avec les autres ingrédients. Cuire au bain-marie 60 minutes à 85° C. Glacer au beurre pour finir.
Dresser les échalotes au beurre. Disposer le saumon, les Saccottini et la salade frisée. Arroser du jus des échalotes.