Hilcona Fagottini Salmone – Lupinenmiso,
gerösteter Kopfsalat und Fisch
Zutaten:
1 kg Hilcona Fagottini Salmone
300 ml Fischfond
70 g Lupinenmiso
etwas Xanthan
5 Romanasalatherzen
80 g Butter
4 Segmente Schellfisch
3 Stück Zitronengras

Zubereitung:
Den Fischfond aufkochen und die Lupinenmiso darin auflösen. Mit Xanthan leicht binden und abschmecken.
Die Pasta in leichtem Miso-Sud 2 Minuten kochen oder dämpfen. Den Kopfsalat längs halbieren, in der Butter von beiden Seiten braten und bräunen. Leicht salzen. Vom Schellfisch die Haut entfernen und diese bei 140 °C frittieren. Den Schellfisch leicht salzen und mit dünnen Zitronengrasstreifen belegen. Vakuumieren und bei 56 °C 18 Minuten garen. Den Kopfsalat anrichten und die Pasta verteilen. Den Sud angiessen und die frittierte Fischhaut verteilen und teilweise fein mahlen.