FISCH

Zutaten:
1 kg Hilcona Fagottini Salmone
300 ml Fischfond
70 g Lupinenmiso
etwas Xanthan
5 Romanasalatherzen
80 g Butter
4 Segmente Schellfisch
3 Stück Zitronengras

Zubereitung:
Den Fischfond aufkochen und die Lupinenmiso darin auflösen. Mit Xanthan leicht binden und abschmecken.
Die Pasta in leichtem Miso-Sud 2 Minuten kochen oder dämpfen. Den Kopfsalat längs halbieren, in der Butter von beiden Seiten braten und bräunen. Leicht salzen. Vom Schellfisch die Haut entfernen und diese bei 140 °C frittieren. Den Schellfisch leicht salzen und mit dünnen Zitronengrasstreifen belegen. Vakuumieren und bei 56 °C 18 Minuten garen. Den Kopfsalat anrichten und die Pasta verteilen. Den Sud angiessen und die frittierte Fischhaut verteilen und teilweise fein mahlen.

Zutaten:
1 kg Hilcona Fagottini Salmone
300 ml Fischbouillon
200 ml Sahne
1 Zwiebel, gewürfelt
40 ml Noilly Prat
30 ml Tomatenkonzentrat Umami
etwas Öl
500 g breite Bohnen
1 g Safranpulver
40 ml Olivenöl
300 g Schellfischfilet, ohne Haut
40 ml Weisswein
etwas Limettensaft
Salz
etwas Butter
Tomatenwürfel, mit Limettenabrieb mariniert

Zubereitung:
Die Fagottini kochen oder dämpfen. In Öl die Zwiebel glasig dünsten. Mit etwas Brühe aufgiessen und fertig garen. Mit Noilly Prat ablöschen und die Brühe auffüllen. Die Sahne angiessen, einmal aufkochen lassen und etwas mit dem Mondamin binden. Das Konzentrat dazugeben und montieren. Die Bohnen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Öl erhitzen und den Safran einstreuen. Die tropfnassen Bohnen darin anschwenken und bei Bedarf mit etwas Knoblauch würzen. Leicht salzen. Den Schellfisch auf ein gebuttertes Blech geben, salzen und mit dem Weisswein angiessen. Bei 80 °C im Backofen ca. 20 Minuten garen und im Anschluss in kleine Stücke zupfen. Mit Limettensaft beträufeln. Die Fagottini anrichten und die Sauce umgiessen. Die Bohnen arrangieren und die Tomatenwürfel verteilen.