FUNGHI

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Hilcona Produkte:

Saccottini Funghi

Hilcona Saccottini Funghi –
Stint, Chicorée

Zutaten:
1 kg Saccottini Funghi
20 Stinte
200 g Butter
etwas Salz
20 Stück Chicorée
8 breite Streifen Orangenschale
100 g Butter
12 Champignons, in hauchfeine Scheiben geschnitten

Garnitur:
Tahoon-Kresse


Zubereitung:
Die Saccottini kochen oder dämpfen
Die Stinte salzen und maximal 2 Minuten von jeder Seite in der steigenden Butter anbraten.
Den Chicorée putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Chicorée mit der Orangenschale und der Butter vakuumieren und bei 85 °C im Kombisteamer für 40 Minuten garen. In der Flüssigkeit glasieren.
Den Stint auf dem Teller anrichten. Chicorée, Saccottini und Champignons arrangieren. Die Kresse verteilen und mit der braunen Butter vom Stint das Gericht benetzen.

FUNGHI
Hilcona Produkte:

Saccottini Funghi

Hilcona Saccottini Funghi –
Ente, Mole, Kräuterseitlinge

Zutaten:
1 kg Saccottini Funghi
10 weibliche Entenbrüste
20 g Mole
etwas Salz
6 Kräuterseitlinge
100 g Butter
1 Stck. Lorbeer
40 g Maulbeeren, getrocknet

Garnitur:
Reduzierter Entenjus
Shiso-Kresse
Mole


Zubereitung:
Die Saccottini kochen oder dämpfen.
Die Entenbrust mit der Mole würzen und dann vakuumieren. Im Wasserbad bei 56 °C für 1 ½ Stunden garen. Im Anschluss die Entenbrust auf der Hautseite kross anbraten und leicht salzen.
Von den Kräuterseitlingen das obere Drittel abschneiden und in Scheiben schneiden. Von den restlichen Kräuterseitlingen 10 Scheiben schneiden und den Rest in hauchdünne Stifte schneiden.
Die 2 Sorten Scheiben mit dem Lorbeer zusammen in Butter anbraten. Am Schluss die Maulbeeren kurz mit durch schwenken.
Die Entenbrust längs halbieren und anrichten. Die Pilze und die Maulbeeren arrangieren. Saccottini und Stifte des Kräuterseitlings arrangieren. Den Entenjus auftupfen und das Gericht mit Mole bestreuen.