GEMÜSE

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Hilcona Produkte:

Saccottini Verdura

Hilcona Saccotini Verdura –
Chorizo, Zuckerschoten

Zutaten:
1 kg Saccottini Verdura
60 Stangen Frühlingslauch, küchenfertig vorbereitet
20 Mini-Karotten
500 g Zuckerschoten
150 g Chorizo, fein gewürfelt
6 Mandarinen, filetiert
160 g Butter
6 El helle Vinaigrette

Garnitur:
Mandarinenschalen, getrocknet und zerstoßen
leichte Gemüsevelouté
frischer Estragon


Zubereitung:
Die Saccottini kochen oder dämpfen.
Den Frühlingslauch putzen und in Butter mit etwas Wasser dünsten. Die Karotten bissfest garen. Die Zuckerschoten in feinste Streifen schneiden, mit der Chorizo vermengen und mit der hellen Vinaigrette marinieren.
Den Zuckerschotensalat in der Mitte anrichten. Den Lauch, die Karotten und die Saccottini arrangieren. Die Velouté angießen. Mandarinenschale drum herum verteilen.

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Hilcona Produkte:

Saccottini Verdura

Hilcona Saccotini Verdura –
Lachs, confierte Endivie, Backpflaumen

Zutaten:
1 kg Saccottini Verdura
600 g Lachsloin
30 g feines Salz
3 g zerstoßener Pfeffer
etwas Anispulver
etwas Nelkenpulver
1 Mullbinde
1 kg Buchenasche
5 Köpfe Endiviensalat
600 ml Rapsöl
9 Backpflaumen, in feine Würfel geschnitten
10 lange Schalotten, geschält
100 g Butter
40 ml Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin

Garnitur:
Endiviensalat
Rock Chives Kresse

Zubereitung:
Die Saccottini kochen oder dämpfen.
Die Gewürze trocken vermengen und das Lachsloin damit einsalzen. In einen Vakuumbeutel geben und fest vakuumieren. 8 Stunden kalt stellen. Aus dem Beutel nehmen und das Salz abstreifen. Fest in Mullbinde eindrehen. In der Buchenasche einbetten und 3 Tage an einem kalten Ort reifen lassen.
Den Endiviensalat putzen und den Strunk raus trennen. Im Rapsöl bei 75 °C für 15 Minuten konfieren und aus dem Öl nehmen. Zum Schluss die Backpflaumen kurz mit dem Salat durchschwenken und alles zu langen Streifen drehen.
Die Butter auflösen und mit den weiteren Zutaten vakuumieren und 60 Minuten bei 85 °C im Wasserbad garen. Im Anschluss mit der Butter glasieren.
Die Butterschalotte anrichten. Den Lachs, die Saccottini und den Endiviensalat arrangieren. Den Sud von den Schalotten angießen.