WEICHKÄSE

WEICHKÄSE
Hilcona Produkte:

Ravioli Chèvre oder
Tortelloni Pomodore Mozzarella Bio

Hilcona Ravioli Chèvre – rote Bete/Rande,
Schmand/Vollrahm Holunderblütenessig

Zutaten:
1 kg Hilcona Ravioli Chèvre
500 g Rote Bete/Rande, gekocht
50 ml Kaffeeöl
etwas Harissa
350 ml Rote-Bete-Saft, mit Molke vergoren (fermentiert)
etwas Xanthanwasser
150 g Schmand/Vollrahm
30 ml Holunderblütenessig
Salz
10 Scheiben Ziegenkäse
1 EL Honig
Spitzwegerich als Garnitur
Kandierte Oliven als Garnitur*  

Zubereitung:
Die Rote Bete in Würfel schneiden und mit der Harissa würzen. Die Abschnitte mit etwas Rote-Bete-Saft fein pürieren und mit dem Kaffeeöl würzen. Leicht salzen und den restlichen Saft mit Xanthanwasser binden.
Den Schmand mit dem Essig und dem Salz verrühren. Den Ziegenkäse mit dem Honig einstreichen und mit einer Lötlampe abflämmen. Die Pasta in Salzwasser 2 Minuten kochen oder dämpfen. Die Rote-Bete-Creme aufstreichen. Den Ziegenkäse anrichten und die Pasta verteilen. Die Würfel, Schmand und Rote-Bete-Saft arrangieren. Den Spitzwegerich zupfen und kandierte Oliven verteilen.

*Dieses exklusive Produkt bekommen Sie unter:
www.antoniewicz.org

WEICHKÄSE
Hilcona Produkte:

Ravioli Chèvre oder
Tortelloni Pomodore Mozzarella Bio

Hilcona Ravioli Chèvre –
Mandeln und Meerrettich

Zutaten:
1 kg Hilcona Ravioli Chèvre
200 g Gemüsewürfel, aus Karotte und Sellerie, blanchiert
100 g Mandeln, geschält
200 ml Sonnenblumenöl
2 Pck. Shiso-Kresse
300 ml Rindfleischbouillon
200 ml Sahne
1 Zwiebel, gewürfelt
40 ml Weisswein
40 g Meerrettich, gerieben
20 Späne frisch geschabter Meerrettich
etwas angerührtes Mondamin

Zubereitung:
Die Ravioli kochen oder dämpfen. In einer flachen Pfanne das Sonnenblumenöl und die Mandeln geben. Unter Schwenken die Mandeln auf höchster Stufe goldgelb rösten und auf ein Sieb giessen. Das Öl auffangen und zur Seite stellen. Etwas von dem Öl erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Mit etwas Brühe aufgiessen und fertig garen. Mit Weisswein ablöschen und die Brühe auffüllen. Die Sahne angiessen, einmal aufkochen lassen und etwas mit dem Mondamin binden. Den geriebenen Meerrettich dazu geben und montieren. Mit Salz abschmecken. Die Mandeln grob zerdrücken und warm stellen. Die Ravioli in einer Pfanne mit dem Gemüse sautieren. Anrichten und die Sauce angiessen. Die Mandeln, Meerrettichspäne und Shiso-Kresse verteilen.

WEICHKÄSE
Hilcona Produkte:

Saccottini Pomodoro Mozzarella

Hilcona Saccottini Pomodoro Mozzarella –
Schellfisch, Rapssaat, Butterbirne

Zutaten:
1 kg Saccottini Pomodoro Mozzarella
160 g Maronen
400 ml Milch
3 Birnen
70 ml Limonenöl
80 g Butter
500 g rote Paprika
3 Zweige Zitronengras
etwas Chili
etwas Zucker
eine Prise Salz
Limonenöl
Agar Agar Paste (180 g Wasser + 5 g Agar Agar einmal aufgekocht, abgekühlt und fein gemixt)
10 Schellfischfilets à 160 g (für 1 Stunde in 4%ige Salzlake eingelegt)

Garnitur:
Borage-Kresse
Limonenabrieb
120 g Rapssaat, geröstet und zerstoßen

Zubereitung:

Die Saccottini kochen oder dämpfen
Die Milch erhitzen und dann mit den Maronen zusammen im Mixer fein pürieren.
Die Birnen schälen und entkernen. In jeweils 10 Spalten schneiden. Mit Limonenöl vakuumieren und 2 Stunden stehen lassen. Dann die Birnen in der Butter sanft braten.
Die Paprika entkernen und mit dem Zitronengras entsaften. Mit den Gewürzen abschmecken und mit der Agar Agar Paste binden. Kalt stellen.
Die Filets auf ein gebuttertes Blech geben und bei 70 °C Umluft für 20 Minuten im Konvektomat garen.
Das Maronenpüree aufstreichen. Saccotini, Schellfisch und Butterbirne arrangieren. Schellfisch mit der Rapssaat bestreuen. Die Paprikacreme auftupfen. Die Kresse und den Limonenabrieb verteilen.

WEICHKÄSE
Hilcona Produkte:

Saccottini Pomodoro Mozzarella

Hilcona Saccottini Pomodoro Mozzarella –
Schweinefilet, Kirschtomaten, Mozzarellacreme

Zutaten:
1 kg Saccottini Pomodoro Mozzarella
200 ml Milch
200 ml Mozzarellalake
120 g Mozzarella
10 g Kartoffelstärke
40 ml konzentrierte Geflügel-Bouillon
Macis, gemahlen
60 g Butter
500 g Kirschtomaten
4 Maracuja
Olivenöl
1 kg Schweinefilet, küchenfertig vorbereitet
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Koriander, fein gehackt
etwas Salz

Garnitur:
Reduzierter Schweinejus
Blattpetersilie, gezupft

Zubereitung:
Die Saccottini kochen oder dämpfen
Die Milch aufkochen, mit der Bouillon verrühren und mit Macis abschmecken. Mit der Stärke binden und quellen lassen. Die zerlassene Butter und Mozzarella montieren und in eine 0,5-l-Espuma-Flasche füllen. Begasen und bei 65 °C warm stellen. Bei Bedarf entnehmen.
Die Kirschtomaten quer halbieren und bei 65 °C für 4 Stunden im Dörrapparat trocknen lassen.
Die Kirschtomaten zusammen mit der Maracuja in Olivenöl anschwitzen.
Das Schweinefilet salzen und in den Kräutern wälzen. In Klarsichtfolie stramm einwickeln.
Bei 65°C im Konvektomat auf eine Kerntemperatur von 58 °C garen.
Das Filet aufschneiden und auf dem Teller arrangieren. Die Mozzarellacreme auf den Teller streichen. Die Saccottini, die Tomaten und die Blattpetersilie arrangieren. Etwas Schweinejus angießen.